Las aceitunas son originarias de Grecia y Asia Menor; los olivos comenzaron a extenderse por el Mediterráneo hace más de 6000 años, empezando así las aceitunas a formar parte de nuestra dieta mediterránea. De hecho, era un alimento básico en el sustento de los campesinos andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX.
Se desarrollan entre los meses de junio y octubre, alcanzando su plena madurez en diciembre. De noviembre a enero se recolectan las aceitunas que se destinan a la producción de aceite, mientras que las que se dedican al consumo directo se recogen antes y a mano, para no dañar los frutos. Las aceitunas al natural tienen un sabor amargo, algo desagradable, que desaparece tras sucesivos lavados con agua o con una mezcla de agua y sosa.
El mejor método de conservación es la salmuera, aromatizada con los ingredientes más variados (hierbas, limón, ajos, cebolla, etc.). Ésta les da el toque de sabor a las aceitunas, a la vez que sirve para conservarlas más tiempo.
La diferencia entre las aceitunas verdes y negras es tan sólo el grado de madurez: las negras han madurado completamente.
Las aceitunas forman parte de numerosas recetas de todos los países mediterráneos. Se toman en el desayuno, como ocurre en Turquía, son un aperitivo imprescindible en España, Grecia y Portugal. Acompañan perfectamente carnes y pescados; están presentes en arroces, ensaladas o pizzas, e incluso se toman como postre como el sorbete de aceitunas negras.
Las diferencias de color, tamaño y aliño es enorme.
La gordal, grande y lustrosa; la manzanilla, de color verde brillante y tamaño mediano; la moracha, de color morado fuerte; partidas, enteras o picantes.
Las aceitunas deshuesadas admiten muchos rellenos: pimiento, anchoas, almendras, cebolla, pepinillo… y se consiguen algunas mezclas deliciosas.
Beneficios para la salud
Las aceitunas son aliadas de nuestra salud. De ellas se obtiene el aceite de oliva, uno de nuestros superalimentos. Los expertos recomiendan tomar siete unidades al día, mejor a media mañana. Entre otros beneficios:
Son muy buenas para las personas que tienen anemia, por su alto contenido en hierro. (Las negras contienen más que las verdes)
Previenen enfermedades cardíacas y del aparato circulatorio, que son ricas en grasas insaturadas y regulan los niveles de colesterol.
Ayudan a mejorar nuestras defensas, al contener vitaminas A y C.
Tienen mucha fibra, para ayudar a regular el intestino y contra el estreñimiento.
Contienen vitamina E (100 gramos de aceitunas nos aportan 3 mg). La cantidad diaria recomendada de vitamina D, es de 12 mg al día.
Debido a que su aporte de sodio es algo elevado, los especialistas en nutrición recomiendan a las personas con hipertensión, tener un consumo moderado.
Datos curiosos
Propiedades nutricionales: Las aceitunas contienen al rededor de 115 calorías por cada 100 gramos, así como fibra y grasas saludables.
El olivo es un árbol mitológico: Según la mitología griega, el olivo nació por una disputa entre la diosa Atenea y el dios Poseidón; los dos querían ser protectores de la ciudad de Atenas. Los dioses del Olimpo elegirían al que le diese a los ciudadanos el mejor regalo. Poseidón, con su tridente, creó un caballo; Atenea, un olivo. Los dioses escogieron el olivo de Atenea (de él obtendrían madera, alimento y aceite para iluminarse), por eso la ciudad se llamó Atenas.
Los romanos fueron los primeros que clasificaron las aceitunas: El olivo, el aceite y también las aceitunas cuentan con casi 300 referencias en la Biblia.Existen datos que aseguran que ya se consumían en el siglo I de nuestra era. Columela (escritor romano), en sus escritos, ya apuntó varios métodos para preparar aceitunas de mesa: aliñadas con hinojo, con vinagre, en salmuera…Los romanos las clasificaron así:verdes, maduras, casi maduras, caídas en el suelo y para esclavos y animales.
Pertenecen al grupo de las frutas: Las aceitunas son los frutos del olivo. Tienen cáscara, pulpa y semilla o hueso.Aunque son frutas atípicas porque son ricas en grasas. El 75% de su pulpa es agua, pero también almacena ácido oleico, muy beneficioso para la salud, ya que aumenta el colesterol bueno.
El 90% de las aceitunas se utiliza para hacer aceite de oliva: Existen casi 2000 variedades de olivos y, de ellas, 270 se cultivan en nuestro país.El 20% del aceite de oliva mundial procede de Jaén, liderando así los mercados mundiales.
Un litro de aceite de oliva virgen equivale a 5 kilos de aceitunas: Dependiendo del tipo de aceituna que se utilice, el aceite de oliva tendrá distintos sabores. Aunque solo en España hay plantadas 270 especies de olivo, son solo 10 de ellas las que se utilizan.
No se pueden comer directamente del árbol: Las aceitunas crudas no son comestibles; algunas variedades necesitan hasta un año para estar curadas (como las aceitunas cordobesas).Debido a su contenido en oleuropeína (compuesto muy amargo), tienen que ser tratadas. Para eliminar dicho compuesto, tienen que pasar por un proceso de endulzado, que puede llegar a tardar incluso 12 meses.
Cambian de color durante su maduración: Por eso unas aceitunas son verdes, otras rojizas, otras negras…El color depende de la etapa de maduración en la que sean recogidas.Las verdes todavía no han madurado cuando se recogen. Si se dejaran madurar, comenzarían a oscurecerse hasta que se maduraran completamente; es entonces cuando se vuelven de color negro.
Existen más de 80 variedades de rellenos para las aceitunas: Son muchas las aceitunas de mesa que hay en el mercado:Enteras, sin hueso, aderezadas, en salmuera, aliñadas con orégano, ajo y cebolla, tomillo; rellenas de anchoa, pimiento, atún, guindilla, queso. Hay más de 80 tipos de rellenos.
En ellas están los cuatro sabores básicos: Las aceitunas de mesa aúnan los sabores básicos que detecta nuestro paladar: dulce, salado, amargo y ácido. Es por eso por lo que son aptas para cualquier receta de cocina, y también para muchas salsas y cremas.
