Santo Domingo. Lavar o no lavar el arroz antes de cocinarlo es una de las preguntas más comunes en la cocina. Más allá de la costumbre, la ciencia ha investigado los efectos de esta práctica y los resultados son claros: lavarlo puede mejorar tanto la textura como la seguridad del alimento.

De acuerdo con un estudio publicado en la revista Food Chemistry (2018), enjuagar el arroz varias veces hasta que el agua salga transparente reduce entre un 20 % y un 30 % el exceso de almidón que recubre los granos.

Esto evita que quede demasiado pegajoso y favorece una textura más suelta, especialmente en variedades como el basmati o el jazmín.

Pero el beneficio no se limita a la cocina.

La European Food Safety Authority (EFSA, 2014) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, 2020) han advertido que el arroz puede acumular arsénico inorgánico, un metal pesado asociado a riesgos para la salud cuando se consume en exceso.

Lavar el arroz puede reducir entre un 10 % y un 30 % este contaminante, mientras que hervirlo con abundante agua, al estilo de la pasta, puede disminuirlo hasta en un 50 % o 60 %.

El impacto sobre los nutrientes, en cambio, es mínimo. Algunos micronutrientes hidrosolubles, como vitaminas del complejo B, pueden perderse en el lavado, pero en cantidades consideradas bajas frente al beneficio de eliminar contaminantes, según el análisis de la EFSA.

Eso sí, la conveniencia de lavar el arroz depende del tipo de preparación. En platos como risotto o arroz con leche, donde se busca una consistencia cremosa, el almidón es fundamental y no se recomienda enjuagarlo.

En cambio, para preparaciones como pilaf, ensaladas o guarniciones sueltas, lavarlo resulta la mejor opción.

Fuente: Externa