La cocina es un espacio donde la tradición y la innovación conviven, y la pasta, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía, no es una excepción. La cocción de pasta en agua hirviendo siempre fue la norma durante generaciones, pero, en tiempos recientes, una nueva tendencia empezó a ganar terreno: cocinar la pasta partiendo de agua fría. Este método, defendido por cocineros como Francesca Zani, desafía las convenciones al prometer una cocción más rápida y un uso más eficiente del agua.
En lugar de esperar a que el agua hierva para agregar la pasta, esta manera de cocinar implica colocar los fideos en una cantidad más reducida de agua fría y encender el fuego. Según Zani, esta técnica permite lograr la textura al dente en menos tiempo y con menos desperdicio de agua. Además, cuenta con el respaldo de expertos reconocidos como Alton Brown y J. Kenji López-Alt, quienes avalan que este proceso puede reducir el tiempo de cocción hasta en un 45%, según pruebas de America’s Test Kitchen.
El método tradicional de cocción de pasta
El método clásico para cocinar pasta perduró por siglos, en parte por su simplicidad y, sobre todo, por su efectividad para obtener resultados perfectos. Este enfoque requiere llevar a ebullición una gran cantidad de agua, asegurándose de que esté bien salada, antes de agregar la pasta. Según la tradición italiana, es crucial que el agua esté en un hervor fuerte antes de sumergir la pasta para evitar problemas de textura, como la pasta pegajosa o mal cocida.
Francesca Zani defiende un método que reduce tiempo y desperdicio de agua al cocinar pasta en agua fría.
De acuerdo con expertos, la proporción ideal es de 10 gramos de sal por cada litro de agua. Además, la calidad del agua misma es esencial: si el agua del grifo tiene un sabor desagradable, es recomendable usar agua filtrada, ya que la pasta absorberá parte de este líquido durante la cocción.
Este enfoque tradicional garantiza una textura al dente, fundamental en la cocina italiana, y es especialmente útil cuando se busca un plato en el que la pasta sea el protagonista, permitiendo que absorba tanto la sal del agua como los sabores de la salsa que se le añade posteriormente.
Beneficios y desventajas del método de agua fría
Aunque la técnica de la cocción en agua fría llamó la atención por sus aparentes ventajas, no está exenta de inconvenientes. Por un lado, el ahorro de tiempo y agua son dos beneficios claros que pueden resultar atractivos, especialmente para quienes buscan preparar una comida rápidamente o minimizar el consumo de recursos.
La tradición italiana resalta la importancia del agua hirviendo y bien sazonada para lograr una pasta al dente.
Sin embargo, Francesca Zani advierte que esta técnica no es adecuada para todo tipo de pastas. Los ravioles o tortellinis, al estar rellenos, no cocinan de manera uniforme si se colocan en agua fría, lo que podría arruinar su textura. Además, el método no es recomendable para la pasta fresca, que tiene un alto contenido de almidón y podría volverse pegajosa o gomosa si se cocina de esta manera.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el tiempo de cocción que aparece en el empaque de la pasta se vuelve irrelevante con esta técnica, ya que los tiempos están calculados para cocer en agua hirviendo. Por ello, quien elija este método deberá estar más atento a la cocción de la pasta, verificando continuamente su punto de cocción para evitar que se pase o quede cruda.
Opiniones de expertos: tradición versus innovación
La cocción en agua fría tiene defensores y detractores. Alton Brown y J. Kenji López-Alt, dos referentes de la cocina moderna, apoyan esta innovación, señalando la posibilidad de reducir el tiempo de cocción sin sacrificar demasiado en términos de sabor o textura.
Por el contrario, chefs como Carmine Marinelli, del restaurante Call Me Gaby en Miami Beach, critican esta tendencia. Marinelli, profundamente arraigado en la tradición culinaria italiana, sostuvo en diálogo con Infobae que cocinar pasta partiendo de agua fría va en contra de la esencia de la cocina italiana. En su opinión, la pasta necesita ser “sorprendida” por el agua hirviendo para conseguir la textura firme y al dente característica. Para Marinelli, cada paso en la preparación de la pasta es crucial, y aunque la simplicidad es un pilar de la gastronomía italiana, la precisión es igualmente importante.
Carmine Marinelli, chef de Call Me Gaby, Miami Beach, EEUU. (@darceee20)
En una línea similar, Gisela Demolis, gastronómica argentina, expresó a Infobae fuertes dudas sobre esta técnica. Según ella, modificar el proceso afecta negativamente la química de la cocción de la pasta: “Me parece medio una locura. Si las pastas se cocinan en agua hirviendo, es para que, hasta que llegues al punto de hervor, no estropees la textura de la masa”, dijo a Infobae.“Yo no la usaría, a mí me parece que no quedaría un punto de cocción lindo… va liberando el almidón de a poco, y va a quedar todo empastado”, explicó.
Finalmente, tanto Marinelli como Demolis coinciden en que esta técnica no respeta las tradiciones culinarias y es poco probable que gane popularidad. “Históricamente, la pasta se cocina en agua hirviendo. No cambiaría la técnica, no me parece que esta tendencia sea una buena técnica tampoco”, finalizó.
