Vallegina. No colocar químicos y dejar reposar la leche el tiempo suficiente, son las claves que utiliza la fmilia Santana Areché para fabricar el queso mozzarella artesanal, que día tras día compran cientos de transeúntes en el negocio El Cuyá, en la localidad de Vallegina, ubicada entre los distritos municipales de Verón-Punta Cana y La Otra Banda, provincia La Altagracia.
Pasar por la carretera Verón-La Otra Banda obliga a los conductores a detenerse en la comunidad de Vallegina y comprar el queso con galletas que ya se ha convertido en una referencia para muchos, por su frescura e impresionante sabor.
Por tradición, este queso lleva 50 años fabricándose y ha colocado a Vallegina en el mapa como el lugar donde se consume uno de los mejores quesos de la región Este del país. Andrés Osiris Santana Medina y su esposa, Juana Areché, junto a sus hijos, son los dueños de este negocio, Empresas El Cuyá, y quienes fabrican con sus propias manos este lácteo.
La leche para estos fines proviene de las vacas que cría el suegro de Santana, en la misma comunidad de Vallegina. En total, se usan unas 2 mil botellas de leche para fabricar diariamente este queso. Según Santana, por cada botella de leche trabajada le paga un peso al Consejo Nacional para la Reglamentación y Fomentación de la Industria Lechera (Conaleche). Pues, Santana está afiliado a esta institución, que es la que supervisa sus trabajos.
PROCESO DE FABRICACIÓN
Este queso se fabrica detrás del comercial El Cuyá, en una nave que esta familia tiene destinada para estos fines, y que según Santana cuenta con los equipamientos necesarios y aprobados por el Ministerio de Salud Pública. Santana refiere que el queso que fabrican es totalmente natural, ya que no usa peróxido de hidrógeno, ni ningún otro químico. “El proceso es muy fácil. Utilizo un cuajo líquido y lo dejo a su temperatura, ni lo adelanto ni lo atraso. Yo trabajo con el tiempo, no me importa a la hora que esté”, cuenta.
Según lo explicado por Santana y su familia, el proceso inicia por colocar la leche en una tina grande de metal, para que se procese por dos horas y media, luego pasan a partir la cuajada y a esperar dos horas y media más para que salga el suero de leche, después de eso se corta y se pasa a cocinar.
Todo el proceso tarda el día completo, para culminar con el resultado final del queso mozzarella artesanal de Vallegina. Santana dice que en la mañana recibe la leche, y al medio día empieza con la labor, que viene culminando a las 6:00 de la tarde.
La temperatura del día incide en que tan rápido pueda hacerse este queso. Pues si el día está frío se tarda más, pero si el día es caliente el proceso avanza mas rápido.
VENTA DEL QUESO
Por ahora este queso solo se vende en el comercial El Cuyá en Vallegina, pues la familia Santana Areché ha preferido, por ahora, no negociar con empresas que se ha interesado en su producto.
Según Andrés Osiris Santana Medina, dueño de Empresas El Cuyá, llevan registros que le han permitido contabilizar hasta 400 personas que en un día se detienen en su negocio y compran este lácteo. Este público que consume el queso es, según dice Santana, en su mayoría empleados hoteleros, empresarios y visitantes de la zona.
